寻味中卫之中卫蒿籽面

蒿籽面是宁夏回族自治区中卫市民间特色风味小吃，因其清爽可口、余味悠长，又有健胃、清热的功效而深受当地百姓喜爱。蒿籽面历史悠久，制作工艺独特，用料考究，还蕴含“寄托情思”“祈福安康”等意义。宋代曾巩在《隆平集•西夏传》中这样记载:"其民春食鼓子蔓、碱蓬子；夏食苁蓉苗、小芜(荑)；秋食地黄叶、登厢草；冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条子、白蒿、碱松子以为岁计。"这里的白蒿就是白沙蒿，百姓冬天用白沙蒿取暖，蒿籽留作食用。由此可见，蒿籽在宋代就已作为"食品添加剂"进入了人们的生活。

中卫袁四蒿子面

一碗精致的蒿籽面首先从和面开始，面粉来自百里之外的吴忠市，黄河水滋养的春小麦麦香浓郁、劲道弹滑。蒿籽的多少，则全凭对师傅口传心授的理解和各家的独家传承，加少了颜色和口感欠缺，加多了面粘又硬，难以加工。和面师傅在长期的劳作中很熟练的掌握了面、蒿籽和碱水的配比，动作娴熟的往和面机里添加原料。十分钟后，蒿籽面的基础面块成型，和面师傅手起刀落，面块被分割成大小相当的面挤，简单的揉搓成型，用保鲜膜包裹后自然发酵。蒿籽的加入让面更加筋道，碱水激发了麦香，貌似静止的面剂在时光里发生着化学反应，沉淀了味道。三小时后，土黄色的蒿籽面在碱水和时间的作用下变成淡绿色，蒿籽面的基础原料之一才算完备。

把面剂加工成面条是个力气活，春小麦面粉在蒿籽和碱水的作用下更加劲道，擀一次还要撒一次细细的玉米面防止粘连，擀面的过程又是一次融合。因为“明厨亮灶”的缘故，等待的期间，食客可以很清晰的欣赏到这个加工过程。当擀面杖在师傅手里轻轻转动时，薄薄的面皮前后扭动着滑落在案板之上，这项体力加技艺的擀面过程才算结束。随着一阵打击乐般的切面声响后，厚薄、宽窄均匀的蒿籽面条画着一道完美的弧线落入滚烫的沸水中，一分钟后，经过水与火洗礼的蒿籽面就出锅了。

一碗美味的蒿籽面，臊子至关重要。臊子里隐藏了各家蒿籽面馆的故事，那是传男不传女、传内不传外的秘密。中卫人常用的臊子分素臊子和羊肉臊子两种。土豆丁、豆腐丁、香菇丁、豆角丁是素臊子的基础原料。虽然宁夏滩羊名声在外，但中卫人却更爱用本地产的香山羊肉做臊子，配上萝卜丁、豆腐丁、蒜苗，一锅羊肉臊子通常需要五个小时的熬制，各家面馆用“独门秘笈”的调料配比和对火候的掌控加工后形成各自的特色臊子。

俗话讲“碗大舀得丑，上面飘的辣子油。”在中卫，随便一家面馆，桌上必备红油辣子，所以“汤红”也是蒿子面特色之一。刚出锅的蒿籽面配上或素或肉的臊子，大碗小碗、加不加红油、要不要香菜、赠送的小菜取与否全在食客自己。

在北方，一直有“原汤化原食”的说法，混合着麦香、蒿籽、玉米面和碱水的面汤泛着淡黄的色泽，当绵糯的面汤在口腔里滑动时，你才能体会到味蕾满足后的惬意！

（张宏沛 余瑞豪 李愉 ）