寻味中卫之 高氏煎猪脏

中卫素有塞上江南美誉，得黄河水自流灌溉之便利，卫宁平原农业生产较为发达，塞上江南的美誉随着诗人传播远方。中卫作为一个移民城市，当地居民以汉族为多，日常喜食猪肉，生猪屠宰后留下内脏、猪血等“猪下水”为煎猪脏的产生创造了条件。糯米与猪血，这两种食材在勤劳聪明的中卫人手中碰撞出了奇妙的火花。

在中卫市鼓楼南街的雍楼市场内，有一家老字号店——高氏煎猪脏。这一特色小吃似乎也只在这座城市有所耳闻，是专属于中卫的特色。煎猪脏手艺传承人高春华师傅的摊位虽然小，但整洁干净，看他身材样貌，以为只有40多岁，但师傅说他今年都58岁，将近花甲了，有些不可思议，难道这煎猪脏还有保养美容之功效？

平底煎锅倒入猪油加热后，放入猪脏，轻轻翻炒后加入少许炖猪肉后的高汤，提味的同时防止猪脏煎焦，加入葱头、绿椒提香去腥，再加入几片事先卤制好的猪头肉，短时翻炒即可出锅。因为都是熟品，煎制的过程不复杂。猪血、猪油、猪头肉、熬制成的高汤融融汇出了地地道道、口味纯正的煎猪脏。单看外观，暗黑中露出星星白点，那是刀口下糯米的本色，这卖相暗黑的食物，似乎并不能勾起人食欲。但只要入口一尝，便有种奇妙的感觉，糯米的粘劲香软伴着猪血的独特味道，细细咀嚼，每嚼一口都有强烈的感受，有种似肉非肉的感觉，再来一片香滑嫩软的猪头肉，怎一个爽字了得，顺势抿一口自酿的热黄酒，清漓暖胃又中和了猪头肉本身的油腻。

58岁的高春华

高春华的祖辈是屠夫，在食物匮乏的年代，屠夫帮人屠宰牲畜后，东家会把下水当作酬劳。当拿到的下水多时，怎样解决这些下水就成了一道棘手的问题。中卫本地产的糯米价廉易得，富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素等营养成分，具有补中益气、健脾暖胃、止汗等功效。猪血又称“液体肉”“血豆腐”，味甘性温，含有丰富的维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分，具有提高免疫功能、抗衰老、解毒清肠、补血美容之功效。糯米用凉水浸泡一晚，第二天在蒸屉蒸一小时至八成熟。蒸汽的水分和温度使糯米更加劲道又不粘聚成团。此时趁热倒入铁桶与猪血与融合。热糯米激发了凉猪血活性，凉猪血让热糯米更加紧致。加入食盐使得猪血中血溶胶状态纤维蛋白质迅速生成不溶性纤维蛋白，加速血液凝固，提味去腥的葱姜蒜粉自不可少，独加秘制调料的添加让猪脏美味的同时又增加了份神秘感。搅拌均匀的猪血和糯米再上蒸笼进行二次蒸制，蒸制两小时后关火，自然焖制约十个小时，让食材与调料充分融合反应，冷却出锅后再压制成型，经过一天一夜的忙碌，猪脏制作才算完成。 

高春华从18岁年开始继承祖业做煎猪脏，数十年如一日。一碗煎猪脏满足了无数食客的味蕾，也撑起了老高的家。靠着一碗碗的煎猪脏，老高夫妻俩成功地让四个儿女长大成材。

谈起家庭，高师傅满脸的喜悦，说起这门手艺，更是难以言表的兴奋。各种荣誉证书是对高春华猪脏历程的肯定与褒奖，借助中卫旅游业的快速发展和宁夏全域旅游建设平台，他先后荣获地方风味特色小吃优秀奖、地方风味美食奖、宁夏名小吃等多项荣誉，2017年4月，高氏煎猪脏被列入了中卫市第三届非物质文化遗产名录，老高也成为了非物质文化资产的传承人。

现如今，煎猪脏因制作过程繁杂、耗时费力，劳动强度大，工作环境高温、油腻、烟熏，再加上制作煎猪脏的糯米、卤肉等食材随着群众饮食结构的改变不断涨价，煎猪脏生意本大利薄，这种又脏又累又不赚钱的强体力劳动越来越有人愿意从事。老高的儿女们都有了自己的工作，高氏煎猪脏这种民间饮食制作工艺面临无人传承、断层失传的尴尬局面。

（张宏沛 余瑞豪 李愉）