寻味中卫之马老五铁锅炖土鸡

铁锅炖鸡咕嘟响,玉米贴饼黄亮亮,亦菜亦饭真营养，一天不吃想的慌。说的是中卫沙坡头区马老五铁锅村里一道极其受捧的菜品——铁锅炖土鸡。一家餐馆，能让吃货们编着打油诗记下来，可见其在食客心中的地位！

马老五店内所用的鸡，来自当地南山台子果园内散养的芦花大公鸡。这里系古老的黄河高山台地，光照充足，各家多设果园为生。而果园拥有较大的活动空间，有阴凉，有阳光，还有丰富的虫草资源能够供鸡自食，因此当地多有在此散养鸡的传统。这样环境下养成的公鸡威风好斗，活动量大，抗病能力也较圈养鸡强。散养鸡经过八个月的成长期之后，经由专门的家禽屠宰场宰杀检疫，才会送往饭庄。

宰割后鸡肉表皮发紫，不同于一般圈养鸡的白皮。高端的食材往往只需简单的烹饪就会味道十足，当锅内胡麻油开始翻腾时，将大块鸡肉放进去炒干水分，再放入葱姜蒜以及秘制酱料翻炒十多分钟，然后迅速加入纯净的凉水，凉水可以将肉里面的血沫抽出来还可以让鸡肉更加紧实有弹性，打去漂浮的血沫后加盖闷煮50分钟左右。加入食客自选的土豆、宽粉、香菇、木耳等素菜或猪蹄、红烧肉等肉料辅材，随后在锅边贴上玉米饼作为主食。贯穿整个加工过程的是厨师对食材的理解和对火候的掌控,等到香气四溢、汤汁浓郁时，再将铁锅移到餐桌的电子铁锅，小火慢炖10分钟后即可开锅享用。

马福华，出生在一个厨师世家，五兄弟中排行老五，所以被称作老五，店也因此而得名。“陕北的土豆淀粉含量较少，不至于糊锅，甘肃庆阳的胡麻油是亲戚家产的，东北的木耳好，河南的香菇棒…”作为一名资深厨师，马老五对于铁锅鸡的烹饪有着自己的心得。他坚信优质的食材是美味的基础保证，环境是食客对餐厅的第一直观感受，因此，餐厅卫生他亲自抓、食材他都亲自去市场挑。就这样，各地的食元素穿越时间、跨越空间，在小小的铁锅内碰撞融汇，给食客带来视觉和味觉的双重享受，食材的好坏、味蕾的享受决定了口口相传的深度与广度，有经验的本地食客会拿捏好时间预定座位并通知几点起锅，慕名而来的游客有时则会耐心等待，这时会有本地食客谦让游客率先品尝，一举一动间饱含着中卫的热情与包容。

鸡肉入口，没有腥膻味，很有韧性嚼劲，有牛肉般的弹性口感。玉米饼由玉米面和面粉按比例调和而成，饼子贴在锅边，经汤汁浸润的饼子香甜可口，有轻微粘牙的糯糯感，贴锅久了还有稍许酥脆，男女老少，各取所需。享用完鸡肉、辅材和玉米饼的食客，意犹未尽时还可以在锅里加上清汤，煮上一把中卫的手工面，给这铁锅炖鸡画上圆满的句号。

（张宏沛 余瑞豪 李愉）